Farine di forza, cosa sono?

Farine di forza

La farina è l’ingrediente fondamentale per la preparazione del pane e la rinascita della panificazione domestica ha reso più vasto l’assortimento delle farine in commercio e con etichette più chiare e con più informazioni apposta per i consumatori, in modo da poter scegliere con più consapevolezza.

In particolare, sulle confezioni è indicato il grado W, cioè l’indicatore che rappresenta l’energia necessaria per spezzare l’impasto.

Maggiore sarà l’energia necessaria, maggiore sarà la tenacia dell’impasto. La scelta della farina in base al grado W è indispensabile per ottenere la tipologia del pane voluta.

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Anche la quantità di proteine presenti nella Farine di forza, incide nella preparazione del pane. Le farine integrali presentano un alto grado di abburattamento e sono così più ricche di proteine, rispetto alle farine più raffinate ( es. farina 00 ).

Più sono ricche di proteine maggiore sarà la maglia glutinica che si formerà e che tratterrà l’impasto durante la lievitazione consentendo una crescita regolare e il mantenimento della forma.

Quindi le Farine di forza meno raffinate sono indicate per una lunga lievitazione, mentre le farine raffinare vanno utilizzate per impasti veloci.

W nell Farine di forza utilizzo:

90/130 – non idonee per la lievitazione. utilizzare per biscotti;

130/200 – grissini e crackers;

170/200 – pane comune con impasto diretto, ciabatte, pancarrè, fette biscottate, pizza e focaccia;

220/240 – baguettes, francesino, rosetta, pane comune con impasto diretto, ciabatte e biga di 5/6 ore

300/310 – pane lavorato, pasticceria lievitata con biga di 15 ore e impasto diretto;

340/400 – pane soffiato, pandoro, panettore, colomba, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria lievitata con biga di olte 15 ore, pane per hamburgher.

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