Cottura sottovuoto a bassa temperatura

Cottura sottovuoto a bassa temperatura

La cottura sottovuoto si ottiene immergendo uno o più alimenti, chiusi in appositi sacchetto resistenti al calore e messi sotto vuoto, in un contenitore con acqua a temperatura costante e bassa (dai 50° ai 75/78°).

Cottura sottovuoto

Questo tipo di cottura sottovuoto serve per esaltare al massimo i profumi e sapori dei cibi che si stanno cuocento, i quali rimangono all’interno del sacchetto e non perdono le loro caratteristiche  e proprietà.

E’ buona norma diminuire l’utilizzo delle spezie e delle erbe aromatiche, essendo anche loro esaltate allo stesso modo, evitando quindi che che coprano il sapore della pietanza.

Chiudure sottovuoto l’alimento che si vuole cucinare permette di cucinare senza aggiungere grassi e l’alimento, cuocendo lentamente e a bassa temperatura, non viene stressato.

Durante la cottura sottovuoto  la massa della pietanza diminuisce al massimo del 20% e mantiene tutta la sua umidità così che anche alimenti che solitamente risultano asciutti, qui rimangono succosi e morbidi.

Bisogna solo avere l’accortezza di programmare queste cotture, visti i tempi lunghi rispetto alla cucina tradizionale.

Gli unici alimenti che non si possono cuocere con questo metodo sono :

  • i funghi perchè durante la cottura rilasciano enzimi che hanno bisogno d’aria.
  • il pollo con l’osso perchè con la bassa temperatura non si pastorizzano gli enzimi intorno alle ossa; ovviamente dissossato va bene.
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